농촌진흥청은 글루텐 사용량은 줄이고 콩 함량을 강화한 ‘콩고기 제조기술’을 개발해 특허출원(10-2013-0091175) 했다고 밝혔다.
콩을 가공해 만든 콩고기는 모양이나 맛이 고기와 비슷할 뿐 아니라, 칼로리는 낮아 다이어트나 채식 식단으로 인기를 얻고 있다.
일반적으로 콩고기를 만들 때 반죽을 끈기 있게 하기 위해 글루텐을 사용한다. 이번에 개발한 ‘콩고기 제조기술’은 단백질을 결합시키는 트랜스글루타미나아제라는 효소를 넣어 글루텐 사용량을 1/3로 줄이고 콩 함유량을 높이는 기술이다.
트랜스글루타미나아제란 단백질의 글루타민과 리신을 연결하여 단백질간 결합을 만드는 역할을 하는 효소제제이다.
트랜스글루타미나아제를 0.1% 첨가하여 콩고기를 제조한 결과, 글루텐 사용량을 1/3로 줄여도 콩고기 탄력성이나 경도는 차이가 없는 것으로 나타났다.
또한 글루텐을 줄인 만큼 콩 함유량이 많아졌기 때문에 콩의 기능성 성분인 이소플라본 함량은 약 19%, 항산화 활성은 약 25%높아진 것으로 나타났다.
개발한 기술을 이용해 콩 품종별로 콩고기를 제조한 결과, 고단백 저지방인 ‘새단백콩’으로 만든 콩고기가 반죽을 만들기 좋고 고기의 질감도 뛰어난 것으로 평가됐다.
한편 콩에는 생리활성물질로 여성호르몬인 에스트로겐(estrogen)과 유사한 구조를 갖고 있는 이소플라본이 많이 들어있어 골다공증, 심혈관계 질환 개선에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
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