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가을 제철 식재료 ‘기장·표고버섯’【음식보감】
  • 안정화 기자
  • 승인 2021.10.15 11:19
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기장은 조 등과 함께 오곡밥에 넣어 먹거나 떡을 만드는 데 주로 이용된다. 메기장과 찰기장으로 나뉘며, 우리나라의 경우 찰기장이 압도적으로 많다. 모양과 영양성분 등은 조와 비슷하나 노란색 알곡은 기장이 더 굵다.

기장의 단백질은 혈액 중 좋은 콜레스테롤인 HDL의 농도를 높여 동맥경화를 예방하는 효과가 있는 것으로 보고 됐으며, 기장 추출물의 항암효과가 입증된 바 있다. 라이신 함량이 낮으므로 콩 등 단백질 식품과 함께 섭취하면 좋다.

기장 조리법으로는 ‘기장 컵샐러드’, ‘기장 감자채전’, ‘기장 영양밥’, ‘기장 난자완스’ 등이 있다.

표고버섯은 송이버섯, 능이버섯과 함께 우리나라에서 맛이 좋은 3대 주요 버섯으로 꼽히며, 저칼로리 식품으로 애용되고 있다.

표고버섯은 특유의 향미와 감칠맛을 가지고 있는데, 이는 글루타민산, 구아닐산 등 유리아미노산류와 당류, 당알코올류 등의 복합적인 작용에 의한 것으로 알려져 있다.

또한 글루타민산, 아스파르트산, 프롤린, 알라닌 등 필수아미노산이 고르게 함유돼 있으며, 비타민 D 전구체인 에르고스테롤이 풍부해 혈중 콜레스테롤 농도를 낮추는 효과가 있다.

생표고는 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻거나 젖은 수건으로 닦아준다. 건표고를 물에 불려 사용할 때는 너무 오래 불리지 않도록 하며, 불릴 때 사용한 물은 육수를 만드는데 사용해도 좋다.

조리법으로는 ‘표고버섯 토마토 샐러드’, ‘표고버섯 차돌박이 볶음’, ‘표고버섯 된장 전골’ 등이 있다.

 

안정화 기자  pairlady@hanmail.net

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