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| 돼지고기 부위별 요리 용도. |
아프리카돼지열병(ASF)의 발병으로 국내산 돼지고기 소비가 줄어들고 있다. 몸에 좋은 우리 국산 돼지고기, 아프리카돼지열병으로 경제적 피해를 많이 입은 축산농가도 살리고 건강도 챙겨보자.
▶ 좋은 돼지고기 고르는 요령
엷은 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠는 것이 좋으며, 육색이 창백하거나 암적색이 아니어야 한다. 또한 고기에 탄력이 있고 윤기가 나면서 고기주변에 드립(육즙이 외부의 조건 등에 의해 고기 밖으로 유출되어 손실되는 현상) 발생이 적은 것이 좋다.
지방색은 희고 단단한 것이 좋으며, 변색 부위가 없고 신선하며, 지방이 근육사이에 적당히 분포되어 있는 것을 선택한다. 고기 결은 가늘고 조밀하며 근육 중에 지방이 적당히 분산되어 있으면 씹을 때 연하고 부드럽다.
▶ 요리용도별 돼지고기 부위 선택요령
= 구이용
목심과 삼겹살이 있으며, 숯불구이나 석쇠구이와 같이 직열구이를 할 경우에는 6~8mm 다소 두껍게 썬 것이 좋다. 철판 솥뚜껑, 후라이팬 구이와 같이 간접가열 방식의 구이를 할 경우에는 3~5mm 두께로 다소 얇게 썬 고기가 좋다.
= 불고기용
양념과 간장이나 소금을 첨가해 재워 두는 과정을 거치기 때문에 살코기 함량이 풍부한 앞다리 또는 뒷다리 부위가 적합하다. 양념구이용은 4~5mm로 다소 두꺼운 것이 좋으나 육수를 첨가하는 불고기요리에는 2~3mm로 얇게 썬 것을 선택한다.
= 수육용
지방함량이 풍부한 삼겹살이나 목심, 또는 앞다리 부위 일부가 이용되며, 앞다리와 뒷다리 부위에 있는 사태살도 쫄깃한 조직감이 있어 적당하다.
= 돈가스용이나 꼬치・산적용
돈까스 요리에는 등심살 부위가 가장 적합하지만 뒷다리 부위의 살코기도 이용할 수 있다.
= 찌개용
살코기가 풍부한 부위나 지방함량이 풍부한 부위 모두 이용할 수 있으며 대부분 고급부위로 요리를 만들고 남은 잔여육을 이용하는 것이 가장 적합하다.
= 다짐육용
동그랑땡 등을 만들기 위한 돼지고기 다짐육은 양념 또는 첨가되는 야채들에 의해 고기의 퍽퍽함이 줄어들기 때문에 잔여육이나 가격이 저렴한 앞다리와 뒷다리 부위를 갈아서 사용하는 것이 좋다.
안정화 기자 pairlady@hanmail.net
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